|
 Длительное хранение мяса птицы требует предварительного охлаждения или заморозки с точным соблюдением технологического процесса и использованием современного холодильного оборудования. Сегодня используется несколько основных методов охлаждения тушек птицы после убоя и термообработки: способ погружения в холодную воду, воздушное охлаждение и воздушно-капельное охлаждение.
Методы охлаждения мяса птицы
Каждый их вышеперечисленных методов характеризуется определенными достоинствами и недостатками. Охлаждение воздухом осуществляется в камерах, где посредством холодильного оборудования поддерживается температура около 0°С. Тушки передвигают внутри камеры со скоростью 4-5 м/с, что позволяет охладить птицу с +40°С до +4°С за два часа. Охлаждение данным методом характеризуется низкой себестоимостью и отсутствием риска перекрестного осеменения птицы. Однако воздушное охлаждение приводит к потере товарного вида, заветриванию, усушке и потере массы продукции. Дополнительные сложности возникают из-за большого срока охлаждения и значительной длины конвейера.
Наиболее распространенным методом является погружение мяса птицы в охлажденную воду. Изначально температура тушек снижается на несколько градусов и птица предварительно промывается. После ванны предварительного охлаждения тушки отправляются в другую емкость, где температура снижается до +8°С. Далее птица может направляться на переработку, либо в ванну с ледяной водой, где происходит ее доохлаждение до +4°С. На все процедуры при правильной организации подачи воды уходит не более часа, но процесс охлаждения требует проведения дезинфекции во избежание перекрестного осеменения микрофлорой.
Процедура воздушно-капельного охлаждения сочетает оба вышеописанных метода. Подвешенные на конвейере тушки подают в камеру, где их орошают из форсунок и обдувают охлажденным воздухом. Способ характеризуется высокой скоростью охлаждения мяса, исключением потери массы тушек, отсутствием заветривания.
Период хранения охлажденного мяса птица в температурном диапазоне 0..+2°С и при относительной влажности воздуха в пределах 80-85% составляет не более пяти суток после завершения технологического процесса. Для более длительных сроков хранения мяса птицы используется заморозка.
Заморозка мяса птицы
Заморозку целиковых тушек обычно производят в целлофановой упаковке. Тушки птицы размещают в коробках по 12 килограмм и завозят в камеру заморозки на срок от 12 до 24 часов. В камерах длительной заморозки поддерживается температура от -18 до -25°С и скорость движения воздуха до 5 м/с.
Сроки хранения мяса птицы в замороженном состоянии зависят от поддерживаемого уровня температуры и вида мяса:
- Цыплята, цыплята-бройлеры и индюшата: -12°С — до 4 месяцев, -15°С — до 6 мес., -18°С — до 8 мес., -25°С — до 11 мес;
- Индейки и куры: -12°С — до 5 мес., -15°С — до 7 мес., -18°С — до 10 мес., -25°С — до 12 мес;
- Гусята, утята: -12°С — до 3 мес., -15°С — до 4 мес., -18°С — до 6 мес., -25°С — до 10 мес.;
- Гуси, утки: -12°С — до 4 мес., -15°С — до 5 мес., -18°С — до 7 мес., -25°С — до 11 мес.
При упаковке птицы в индивидуальные полимерные пакеты можно увеличить сроки хранения мяса на 1-4 месяца в зависимости от температурного режима.
Транспортировка охлажденного мяса птицы
Для транспортировки охлажденного мяса птицы используются грузовики-рефрижираторы. Эти машины оборудованы толстостенными изотермическими фургонами, что позволяет на всем пути следования поддерживать температурный режим, соответствующий требуемым условиям хранения.
Вернуться к списку статей |
